老百姓的美食（中原篇）

水激馍你吃过吗？河南东部的一种美食，馒头切条泡水，炸后放入糖稀之中，据说是明代河南商丘籍阁老沈鲤家里款待客人的糕点。

在北方的游牧民族满族带来过油的酥皮、拌奶的奶皮之前，中国的糕点，基本都是磨成面之后，以淀粉状羹状的面目出现，因为外形好看，颜色晶莹，口感细腻，所以一直是大户人家的小点心。而这种大白馒头切成条的吃法，别说是阁老，恐怕就是富裕人家都不会吃的这么粗糙，唯一正常的解释就是……这是吃不起糕点的穷人想出来的替代品，剩馒头过水，配上那种稀并且发黑的麦芽糖，在对富裕人家生活的想象和对甜味的向往之中，寻找舌尖上的甜蜜，来冲淡苦涩的生活。

我的老乡们总能在苦中作乐，榨干净食物的每一种可能。没有主食，杂七杂八的边角料熬成一锅，食物有味，胡椒粉出来镇住，就能成了胡辣汤；面条馊掉了，不舍得倒掉，加上点剩菜剩饭，就是粉浆面条；碎粉条不舍得扔，压成块状，就是焖子；实在没得吃了，豆粉配上酱油醋，就是一碗不翻汤。

作为文明兴起最早的地方，河南人经历了太多的苦难，若问古今兴废事,请君只看洛阳城，每一次的改朝换代，都要在河南这块土地上逐鹿中原，每一次，河南人都要被人像两脚羊一样赶来赶去，被卷入和他们无关的战争和杀戮，被迫放弃自己的土地和收成，饿到易子而食，甚至被当做军队会走的粮食，被日复一日的碾成肉酱。黄巢这样的恶魔吃人，张巡这样的忠臣也吃人，到了明朝，驻马店甚至在大灾荒之下，有了人肉市场。

即便是没有人祸，也会有天灾，年复一年的黄河和淮河泛滥，蝗灾和旱灾，周而复始的来眷顾这块苦难的土地，最著名的那次，就是被冯小刚拍成电影的1942大灾荒。

苦难，以及带来的贫穷和饥饿，最直接的表现必然是食物，整个河南人的口味，在大灾变之下，都发生了彻底的变化，从食不厌精脍不厌细，变成了吸干榨净的粗粝之风。

住在淮河边上的信阳人，年复一年面对肆虐的河水，开始放弃“汉阳诸姬”烹制鲜鱼的习惯，而是拿起破瓦片，就着洪水里飘来的动物，学会了炖菜，学会了把猪大肠也做成可口的汤品，所谓自然的馈赠。

中南部的信阳人，号称会做菜，会做腊肉，饮食习惯完全不同，那是因为明朝末年，李自成九洗光州，把信阳人都杀完了，最后只能从江西移民过来，而这些移民，很多就是在当地不受待见的客家人，其实就是更早以前逃难离开河南的河南人。

那些在煮的已经没肉的羊肉汤里，随手地放入宽面条，加上各种边角料一起熬的郑州人，那些不舍得吃精白面，要用加里仅有的一点油炒香了当糊糊喝的焦作人，都在讲述着主食的故事。

自明朝有红薯进入中国，让河南人不至饿死之后，这种因为口感干面而“烧心”的东西，被许昌人想尽办法，变成了粉条、宽粉、焖子、凉粉，拌着吃、炒着吃、煮着吃，所谓转化的灵感。

从三国两晋南北朝开始，一代代南逃的河洛人，把自己家里养的鸡肉小心翼翼地藏在木桶里，终于在高温和高盐的共同作用下，焖出了一个叫做桶子鸡的东西，或者在更远的南方，弄出了一个叫做白斩鸡的东西，所谓时间的味道。

那些千百年来，每到饥荒就往陕西和山东逃荒的河南人，学会了用铡刀切细细的面条，学会了用土炉做锅盔，学会了山东的水煎包，也把自己逃荒之路上尝过的荆芥和十香菜，以及明显带着百家饭风格的胡辣汤带给了陕西老乡，所谓我们的田野。

那些携家带口，从千里之外的大槐树下来到战乱之后“白骨盈野,赤地千里,百里无鸡鸣”的洛阳城的山西人，想到了用充饥的白萝卜切丝假装燕窝，用红薯粉条装作海参的绝招，所谓厨房的秘密。

豫东黄河泛滥，逃荒的灾民和田鼠抢粮食，碎花生、断粉条、烂豆腐、破白菜、还有不知谁家的筋头巴脑残羹剩饭，用胡椒粉盖住馊味，用麻椒粉骗过自己，就是一顿五味的调和，真正的胡辣汤。

豫北豫西多土匪，富户不敢大事铺张，又要随时做好逃跑的准备，糊涂面条和烧饼，还有随身可以携带的烧鸡，就是躲土匪时最好的食物，这就是所谓我们的田野。

豫东苏北，流行的啥（sha）汤，其实就是鸡汤鸡蛋麦仁熬在一起，想想看，什么样的人，会想起把没有成熟的麦子，老母鸡和鸡蛋放在一起？答曰，抢劫而归的灾民。

豫南的卤面，用一点点的肉带上肉味，用大量的酱把面条染色，要知道，这可是那个非常富庶，即使在大乱世，都能让诸葛亮安心躬耕的南阳啊。

因为去过河南108个县，所以平时最怕去河南博物院，郏县，苏轼葬在那里，现在是一个标准的穷县，可你看从汉到宋出土的文物，尤其上面刻画的当时郏县富豪的生活，和现在相比落差太大了，还有那个你们很多人都嘲笑的驻马店汝南，那古代也是何等繁盛。

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