社交神技能：正确的美食配葡萄酒吃法（牛排篇）

2019-09-24 15:26:18 来源：互联网阅读：0

红酒与牛排

西餐厅里，牛排已经成为了几乎所有餐厅必不可少的主食，当趁手锋利刀叉切开鲜嫩多汁的牛排，饱满芳香的牛肉在嘴里化开时，任何人都是欲罢不能的。而俗话说，一份餐食搭配就像一段婚姻，合适的组合才能产生最佳的美味。牛排配葡萄酒，是毋庸置疑的的天作之选。

焦嫩的牛排

牛排配美酒，美女配英雄

红酒与牛排这一对固定搭配，从科学角度分析，因为红葡萄酒中存在单宁这种要素，它是一种多酚物质，会让人的口腔产生干涩感，单宁含量越高酒的口感越紧致。一方面，牛扒具有丰富的脂肪和蛋白质，可以弱化这种干涩感，同时突出葡萄酒中的水果风味。另一方面，单宁能很好地化解脂肪所带来的油腻感，肉质也会变得很鲜嫩。因此，两者可谓是良配。

红酒与酱汁相映

而另一方面，俗话有言：红酒配红肉，白酒配白肉。从视觉上，粉嫩娇红的牛排淌出的肌红蛋白，与杯中诱人的红葡萄酒相得益彰，令人垂涎三尺。

一盘美味

红酒种类繁多，其与牛排的搭配以牛排种类而定。

1.草饲牛肉

草饲牛肉最显著的特点是肌肉里的脂肪量较少，肉质比较老，肉质紧实、纤维感明显，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，口感十分具有韧性。而在风味上，由于少了油脂的作用，往往使得牛肉自身一些相对细致和微妙的香味突显出来，并且往往带有一定的酸度。

对于油脂并不丰富的草饲牛肉，具有厚重单宁的葡萄酒可能不会是最好的选择。针对草饲牛肉的这种风格，在选择葡萄酒时可以用果味香浓、多汁的葡萄酒来弥补牛肉在油脂方面的缺失，二者互取所长。单一品种的梅洛葡萄酒，尤以法国梅洛突出，浓厚的浆果香气、易饮的口感，一定程度上隐藏了牛肉自身可能具有的干涩感，使得整体口感更加充实。

梅洛葡萄

2.谷饲牛肉

谷饲牛主要在农区饲养，相比起草饲牛肉，谷饲牛肉脂肪含量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花。口感肥美多汁，肉质嫩滑，风味则偏向于厚重，香味更多地来自于油脂的作用，倾向于甜美并略带油腻感。

搭配多汁的谷饲牛肉，单宁的存在感必不可少，不仅可以去除牛肉脂肪带来的油腻感，同时还使得牛肉的口感更加鲜美。中度酒体的赤霞珠，恰到好处地平衡了牛排的油脂与香气，可以与软嫩的肉质更好地结合，充足的果香也为牛肉带来更多的趣味性和复杂度。成熟赤霞珠酿造的深红色葡萄酒，它的酒结构良好，酒体适中，带有丰富而辛辣的果香特质，口感柔滑，香气清冽颊齿留香。

雪花牛排

3.湿式熟成牛肉

牛肉的湿式熟成是指，把牛肉分切、利用真空包装技术将牛肉放入真空包装内密封存放一定时间，肉质中的水份几乎全部被保留，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。因此湿式熟成的牛肉会具有多汁、丰润的口感特点，味道时常会偏甜。

一般采用单宁通常较为突出、结构紧实的西拉葡萄酒配合湿式熟成牛排，化解油脂的肥腻感的同时，也可以使得多汁嫩滑的牛肉自身的香气得到衬托。仙粉黛的高成熟度往往会带来少许的甜味，搭配微甜的湿式熟成牛肉也是上佳选择。

低温熟成的牛排

4.干式熟成牛肉

干式熟成牛肉是指，完整的半只屠体或初分肉块在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿环境里熟成数周，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。干式熟成过程中，水分会自然流失，因此牛肉本身的天然风味会变得更加集中和饱满，香味具有更丰富的层次。除了牛肉自身的酶作用外，空气中的微生物也会对牛肉的熟成产生作用，导致经过这种方式处理过的牛肉会带有一些特殊的香气，有时会出现接近奶酪特点的风味。

与此相配的，混酿型的葡萄酒，具有足够高的单宁来配合干式熟成牛肉的集中度，而同时它们在香气的层次、风味的复杂度上与干式熟成牛肉相呼应，因而不致于在牛肉的出色表现下隐藏酒的美味。