橡木桶陈年的奥秘，选对橡木桶，好酒就酿成一半了

初初接触葡萄酒的消费者，肯定会常常听到这样的描述，“挂杯持久，带有浓郁的香气和丝丝橡木气息”。很多人不理解这个橡木气息是怎么一回事，好的葡萄酒，就一定是经过了橡木桶陈酿吗？

首先，橡木桶毫无疑问的，是储存葡萄酒的理想容器材料，因为橡木坚硬而有韧性，在弯曲时不会被折断，而在湿润膨胀后，可以达到滴水不漏的效果。

而更重要的一点是，它会赋予酒更多的风味。同时，具有透气性的橡木桶，允许少量的氧气渗透入桶内，使得葡萄酒的风味随着时间的推移而更加丰富。

对于我们来说，橡木桶可能只是一个名词，但对于酿酒师来说，要把橡木桶合理的使用还是一门大学问。

1.哪里出产的橡木桶最合适

法国橡木桶具有更加细密紧致的纹理，由于年轮环路密集，与葡萄酒接触面积比较大，会为酒带来更多的丹宁，以及一些微妙的，柔和的榛子、烟熏风味。

美国的橡木桶则纹理更宽松，但会给葡萄酒带来更加显著的香气，如圆润的香草和椰子风味。

匈牙利和斯洛文尼亚出产的橡木桶也适用于酿葡萄酒，前者的风味与法国橡木桶类似，后者则相对风味较淡，会比较突出葡萄酒自身所散发出的皮革和烟肉等香气层次，单宁含量较少。

2.如何烘烤橡木桶

烘烤是制作橡木桶时至关重要的一步，不同的烘烤程度对葡萄酒最终风味的影响也不同。

虽然烘烤改变了木材的单宁分子，但是却演变出更多类型的芳香，如椰子和丁香的香气，更深入的演变为黑巧克力或烟熏的气息，当然具体的变化还得取决于橡木桶烘烤的温度和时间。

没有烘烤过的橡木桶，无法带给酒液复杂的香气，而且它带来的单宁更是生涩而难以咀嚼。

轻度烘烤的橡木桶，能为酒液带来草本以及香料的气息；中度烘烤的木桶则能为酒液带来香草及肉桂的香气，以及柔滑顺口的单宁；重度烘烤的橡木桶，咖啡和焦糖的气息才是它的主调，酒液只能从它之中得到少量的橡木单宁。

3.橡木桶的年龄

橡木桶的年龄，不止要看橡木桶的生产时间，还得看橡木桶的使用次数。

新橡木桶为葡萄酒带来的更多的风味和单宁；而使用过两次或三次的橡木桶，大概只能为酒带来新桶30%~50%的风味；至于使用五年以上的桶，实际上对酒的影响就不是很大了。

但是，即使是年纪已经非常大的橡木桶，也能让空气渗透到桶内，使酒液氧化，让桶内的葡萄酒随着时间的推移渐渐成熟。

4.橡木桶的尺寸

在同样的时间内，小尺寸的橡木桶可以让酒液与橡木桶接触的面积增大，进而获得更多的风味。

5.葡萄酒在橡木桶中的陈年时间

葡萄酒在橡木桶中的陈年时间，可以从几个月到几年不等，陈年的时间越长，氧化的效果就越明显，橡木桶赋予酒液的风味就更多。

以上五种因素，又可以发展出各种调整组合，可以想象到，在一个酿酒师的手底下，一款酒的风味可以有多少种变化。

然而并不是所有的酒都能从橡木桶中受益，一款结构紧密的赤霞珠在100%的新桶中陈年18个月，风味肯定更佳，甚至用200%新桶，既在一个新桶陈年后又转移到另一个新桶陈年。

但对于其他相对较为柔弱的品种，这种做法有则可能矫枉过正。

例如勃艮第的黑皮诺，30%新的橡木桶，就足以给酒带来恰到好处的风味，而不会破坏它柔弱的结构。

而像更加柔弱的多姿桃，为了保护它的水果气息，在酿酒过程中可能完全不会使用到橡木桶。

即使是非常喜爱橡木桶气息的人，一直饮用橡木气息浓郁的葡萄酒，也会感到疲倦。

然而，由于一些消费者认为“酒有越多橡木气息就越好”，部分生产者在酿酒过程中会过分使用橡木桶。

这样的葡萄酒或许在一开始会让人愉悦，可是到了后期会让人感到疲倦，如果你单纯是喜欢木头的味道，那还不如咬一根牙签解馋。

要是某种要素过于强势，那么整个酒体就会不够和谐，不能称之为一款优秀的葡萄酒。所以橡木桶的香料及香草气息，更应该的衬托、提升酒款的复杂度，而不是毁掉这款酒。

所以追求完美的葡萄酒商，在酒液的最后调配中，才会选择不同橡木桶，陈年程度不同的酒进行调配混酿，以确保橡木桶的香气与酒液更和谐地混合。

采用新桶来陈酿葡萄酒，有时显得昂贵而缓慢，为了迎合快节奏的消费者对橡木气息的追求，一些酒商会有折中的办法，那就是在一些入门级的酒款中，用橡木片来代替木桶。

一般的做法，就是把橡木片包裹成团，像茶包一样放入发酵罐，把单宁和风味泡发出来，这样的“橡木桶陈年”时间就短很多了。

而橡木片法通常还需要配合微氧酿制技术一起使用。微氧技术是为了模仿橡木桶发酵的原理，在酒缸中加入一定量的氧气去柔和酒液。

虽然一开始这种技术被传统酿酒师所不齿，但在熟练掌握之后，不少开明的酿酒师已经能用这个方法酿出可靠而物有所值的酒了。

如果一款100左右的葡萄酒，在酒标上标注自己是用新橡木桶陈年，那它的橡木气息很可能来自橡木片而不是橡木桶。但这并不表示这一定是款劣酒，只要整体平衡和谐，它也可以是好酒。

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